1. ¿Qué es el tequila?

Una bebida mexicana. Aguardiente de inconfundible sabor a jugo destilado de plantas agrestes,también es como el agua de un río que quema.
Su origen es una planta que marca al paisaje mexicano como huella digital, el agave azul.
Es un elixir que destila tradiciones, es ingerir historias.
Beberlo es iniciarse en un mundo de leyendas y tradiciones.

2. ¿Qué significa la palabra tequila?

Es el nombre del valle de Jalisco donde se ha producido por siglos esta bebida.
También es el nombre de un cerro y de la pequeña ciudad donde se encuentran varias fábricas de tequila.
El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, ala vez, del trabajoespecífico de cortar plantas.
La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

3. ¿Cómo nació el tequila?

Desde las primeras décadas a partir de la Conquista nació el tequila como una creación mestiza: su herencia prehispánica fue la planta americana del agave, que ya era utilizada para obtener bebidas fermentadas. Su otra herencia, árabe e hispánica, fue la destilación en los alambiques recién introducidos a este continente.
Durante muchos años, se conoció como vino de mezcal o mezcal tequila, pues mezcal o mexcal era uno de los nombres del agave.

4. ¿Qué es el agave azul?

El Agave azul tequilana Weber es una de las 136 especies de plantas llamadas agave que crecen en México y cuya diversificación por todo el territorio nacional seguramente se debió a la migración de las etnias que domesticaron el agave a lo largo de los siglos. El naturalista Sueco Carlo de Linneo lo llamó agave en 1753, aprovecando esa palabra griga que significa admirable o noble algunos poetas describen su forma como la de un asombro: una razón o raíz secreta que extiende sus hojas hacia el cielo como una exclamación multiplicada. La variedad azul es la utilizada para la elaboración del tequila y se distingue por el intenso color azul de su roseta (forma que toman las hojas de la planta) y por sus numerosos hijuelos de rizoma (tallo horizontal y subterráneo). Fue tipificadda por un botánico llamado Weber a principios de este siglo, por lo que lleva su nombre. Cuando el agave madura, de su centro se eleva un tallo muy alto con flores, que se conoce como quiote. Con esta floración culmina la vida de la planta. Los quiotes tiernos se comen como verdura. El agave azul se da principalmente en los municipios de Amatitán, Arenal, Tequila y Hostotipaquillo y en el noreste de la región de Ameca, así como en las de los Altos: Atotonilco, Zapotlanejo, Totolán, Arandas, Jesús María y Tepatitlán.

5. ¿Qué es un jimador?

Es preciso cortar las hojas o pencas del agave para obtener la cabeza o piña, de la cual, una vez cocida, se extraerán los jugos básicos para elaborar tequila. Esta labor de cortar las pencas y el tallo subterráneo, se llama la jima, y el experto que la realiza es el jimador. Para ello utiliza la coa, un instrumento cortante de mango largo. Según don Ceferino, que hoy tiene 60 años pero que de joven fue uno de los jimadores más rápidos de la región: "Para ser bueno en este oficio hay que tener tacto para cortar las hojas de la piña. Hay que hacerlo de un solo golpe y a la misma medida, porque si no sabe hacerlo y se le golpea más alto se tienen que repetir otros dos golpes para emparejarla. Eso lo llamamos 'coyazo': no repetir el golpe en el mismo lugar." El jimador conoce los agaves con sólo verlos: sabe si ya se encogieron y están listos para la jima; si están pasados de madurez, si están plagados, etcétera.

6. ¿Cómo se cultiva el agave?

En suelos arcillosos de clima semiseco, sin cambios bruscos de temperatura alrededor de los 20 grados centígrados y a unos 1500 metros sobre el nivel del mar, bajo cielos nublados entre 700 y 100 días al año. Al inicio de la temporada de lluvias,en la tierra labrada se plantan los hijuelos - o semillas, que se arrancan de una plantra madre. Anualmente se ara la tierra y se podan las pencas para dejar sólo las que rodean al cogollo; a esto se le llama barbeo. La planta madura entre los siete y los diez años, pero los ciclos de cultivo varían en las diferentes regiones y hasta en un mismo sembradío. Las técnicas de cultivo se han mantenido iguales desde hace siglos. los instrumentos tradicionales para cortar las hojas, como la coa, el barretón, la casanga, y el machete, siguen siendo indispensables. Los trabajadores del campo continúan aprendiendo sus oficios de generación en generación.

7. ¿Qué son las piñas del agave?

Al quitar las pencas queda el corazón o la piña que el jimador desprende de la raíz. Antes de cortar las hojas no se sabe con certeza el peso de la piña. Según don Ceferino, el jimador, algunas llegan a pesar hasta 150 kilos. Una vez que las piñas han sido peladas, los cargadores las llevan del campo a vehículo que las transporta a la fábrica. Incluso el trabajo de cargarlas requiere capacitación y habilidad. Dice don Ceferino que: "Si el cargador no tiene el modo de levantar, la experiencia o el colmillo, no lo logrará. Toda esa piña se carga en la cabeza y hay mucho que caminar. En el patio de la fábrica es más fácil porque es terreno franco de cemento. Pero en el campo y en tiempos de agua, te puede pasar que se te suma un pie, e incluso que te andes resbalando." Una vez en la fábrica, las piñas se apilan frente a los hornos. Otros trabajadores las cortan a la mitad o en cuartos y las meten en los hornos para el cocimiento que transformará sus almidones en azúcares.

8. ¿Cómo se fabrica el tequila?

Una vez que las piñas del agave han sido cocidas -- ya sea en horno o en autoclaves (que son como ollas de presión)-- se meten a un molino que las tritura.
El mosto o las mieles así extraídas se fermentan en tinas especiales. Cuando el tequila no es 100% de agave, estas mieles se mezclan con otras, sobre todo de caña de azúcar, para que fermenten juntas. En la fermentación los azúcares se transforman en alcohol etílico.
Estos fermentos pasan luego a los alambiques, donde se calientan a altas temperaturas, se evaporan y luego se condensan volviéndose nuevamente un líquido que ya es tequila. Sin embargo, en este paso todavía tiene impurezas, por lo que se requiere una segunda destilación. Así se obtiene el producto de mayor calidad que es el tequila blanco.

9. ¿Qué tipos de tequila hay?

Se puede hablar básicamente de tres tipos de tequila: blanco, reposado y añejo. El blanco es transparente como el agua. Se obtiene inmediatamente después de la segunda destilación. Muchos conocedores lo prefieren porque su sabor es más puro. El reposado se obtiene después de haber conservado al tequia blanco por lo menos dos meses en barriles de madera de roble o encino. Su coloración tiende a ser levemente similar a la de la madera. Su sabor es ligeramente más suave que el del blanco. Es el más consumido. El añejo permanece en maduración por lo menos un año en las mismas barricas de madera. Es más oscuro que el reposado y su sabor a madera es más pronunciado. Para quienes beben tequila por primera vez, el añejo tal vez sea el más recomendable. Cada fábrica elabora variantes de estos tres tipos. Algunas los diluyen con agua, saborizantes o colorantes y lo llaman tequia abocado.

10. ¿Qué significa 100% agave?

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. El tequila que se consume masivamente es mixto, sobre todo en Estados Unidos. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% de agave. Algunas fábricas, como Herradura, se han preciado de producir siempre tequilas 100% de agave. Al aumentar el prestigio y la moda del tequila, las fábricas han tomado la opción de la máxima pureza como índice de calidad. La mayor o menor calidad de los tequilas mixtos depende de los ingredientes utilizados en la mezcla.
El Consejo Regulador del Tequila, organismo integrado por productores de agave, fabricantes de tequila y el gobierno, supervisa la calidad del tequila. Sólo su certificación garantiza que un producto sea auténticamente 100% de agave, que sea envasado de origen y que sea realmente añejo o reposado.

11. ¿El agave del tequila es igual al maguey del pulque?

No, el maguey del cual se extrae y se fermenta el pulque es otro tipo de agave, el atrovirens Kawr o manso. Fue muy usado en la época prehispánica. Los códices señalan 17 formas diferentes de esta planta. La diosa mexica de la fertilidad, Mayahuel, se habría convertido en maguey y sería símbolo de la sobrevivencia. El pulque, bebida ritual en la antigüedad, es una fermentación del aguamiel extraído directamente de la planta y se consume hasta nuestros días. El tequila no se hace a partir del aguamiel o del pulque, como algunos piensan; se destila a partir de los azúcares del corazón cocido de otro tipo de agave, el tequilana Weber, de hojas más delgadas y rígidas, de color más azulado.

12. ¿Cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila?

El mezcal se obtiene de diversas variedades de agave, como el limeño , el raicilla, el pata de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre otros. El tequila, en cambio se obtiene del Agave azul tequilana Weber y variedades afines. El mezcal se considera como un producto terminado después de una destilación. El tequila, en cambio, requiere por lo menos dos destilaciones, además debe ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su sabor. El mezcal suele tener desde el principio un color más concentrado y un sabor más agresivo. Con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las piñas del agave en un "horno de piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor se busca como una de sus cualidades.

13. ¿El tequila lleva gusano en la botella?

El gusano de maguey dentro de la botella es característico de algunos mezcales, nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un concentrado de la misma, de ahí que su presencia en el licor envasado, realce su sabor. Hay gusanos rojos y blancos; este último es el más apreciado. En las plantaciones de agave para mezcal, el gusano se busca y se cultiva. En las plantaciones de agave para tequila se considera una plaga que debe exterminarse porque debilita la planta.

14. ¿Qué es la denominación de origen del tequila?

Ante el aumento del consumo mundial del tequila surgieron en varios países otros licores que son vendidos como tequila, aunque no lo sean. Los productores mexicanos lograron que el gobierno sólo permita llamar tequila a la bebida producida a partir del Agave azul tequilana Weber, y que respete las normas de calidad, además de que fuera producido únicamente en ciertas regiones del país que incluyen todo Jalisco y partes de Michoacán, Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas. Se ha buscado durante muchos años el reconocimiento internacional de esta medida, de la misma forma que la tiene el cognac, por ejemplo. En mayo de 1997, México firmó con la Unión Europea un acuerdo para proteger la denominación de origen del tequila.

15. ¿Donde y cuando se establecieron las primeras destilerías?

No existen documentos sobre los primeros alambiques tequileros, sin embargo, ya en 1538 el gobernador de Nueva Galicia, territorio que abarcaba lo que hoy es Jalisco, estableció una ley para controlar la producción de lo que lo que entonces se llamaba vino de mezcal. Se sabe que en el siglo XVIII, Pedro Sánchez de Tagle hizo crecer el cultivo del agave en el valle de Tequila y estableció formalmente una destilería o taberna de la hacienda de Cuisillos. En 1758, la familia Cuervo y Montaño fundó una destilería en la hacienda de Arriba. En 1785 el virrey Matías de Gálvez logró que el rey de España prohibiera la fabricación y venta de bebidas embriagantes; medida que duró una década. Una vez abolida esta orden, en 1795, José María Guadalupe de Cuervo fundó una destilería en La Cofradía de las Ánimas, que se llamaría después la Taberna de Cuervo, que es el origen de la actual Casa Cuervo. Tequila Sauza se originó en 1873 y Tequila Herradura en 1870.

16. ¿Cuándo se empezó a exportar el tequila?

Desde el siglo XVI las destilerías de la región de Jalisco, la Nueva Galicia, exportaron su bebida a las principales ciudades y zonas mineras de lo que ahora es México. Por tierra llegaban a las ferias de otras regiones y a los puertos, principalmente al de San Blas, en Jalisco, fundado en 1768. Un viajero, José Longinos Martínez, escribió en 1792 un diario de su recorrido desde la ciudad de México hasta San Blas, donde cuenta que, entre Amatitán y Tequila, el paisaje estaba cubierto de agaves, y que desde ahí muchos miles de barriles de vino mezcal se embarcaban cada año. Alrededor de 1870 el tequila llegaba a Estados Unidos en carreta.
El ferrocarril aceleró la expansión del comercio tequilero y la modernización industrial de las principales destilerías estuvo ligada a su exportación. Actualmente, el tequila es uno de los principales productos exportados por México.

17. ¿Cuáles son las funciones del Consejo Regulador del Tequila?

Esta asociación civil establece que para denominarse tequila, una bebida debe contener un mínimo de 38% y un máximo de 55% de volúmen de alcohol. Entre las principales funciones del Consejo está el registro y la supervisión de todas las marcas que se elaboran en México e incluso aquellas que se maquilan en el extranjero. Estas últimas serán autorizadas por el Consejo siempre y cuando se preparen con tequila de los productores registrados en este país. Otra de sus responsabilidades consiste en demandar a las marcas que violen estos principios, mismos que fueron dados a conocer en el Diario Oficial del 3 de septiembre de 1997.

18. ¿Qué es un caballito?

Es una copa o pequeño vaso característico para tomar tequila; un pequeño cilindro de vidrio con la base siempre más estrecha que la boca. No hay certeza de su origen, pero su antecedente inmediato son los cuernos de toro que se utilizaban en las fábricas de tequila, también llamadas tabernas, para probar el licor recién salido del alambique. El caballito es una simplificación en vidrio del cuerno con la punta recortada para poder pararlo en la barra o en la mesa.

19. ¿Qué es el Margarita?

Es un coctel preparado a base de tequila. Se sirve en una copa coctelera con el borde cubierto de limón y sal. Se mezcla el tequila con jugo de limón, Cointreau y hielo picado. Hay una gran variedad de combinaciones. Esta popular bebida multiplicó el consumo del tequia en el mundo, sobre todo en Estados Unidos. Son muchas las personas y bares que se adjudican su invención, tanto en ese país como en México. Una de las historias más conocidas señala que fue Margaret Sames, una mujer texana, quien lo ofreció por primera vez a sus invitados en su casa de Acapulco. Otra cuenta que Carlos "Danny" Herrera, de Tijuana, la preparó en honor de Marjorie --Margarita-- King, una incipiente actriz que no podía beber otra bebida alcohólica que no fuera tequila... y Cointreau. Existen algunas preparaciones embotelladas, pero siempre goza de más aceptación el Margarita hecho en el momento.

20. ¿Cuál es el mejor tequila?

Una vez que se ha elegido un tequila del que se tiene la certeza de que fue elaborado con calidad, el mejor tequila será siempre, sin duda, el que más le guste, el que le caiga bien, el que llene sus deseos de aroma y sabor, de agresión o suavidad en la garganta. Recomendamos probar muchos, descubrir diferencias sutiles entre unos y otros; establecer sus preferencias y atreverse a cambiarlas, si las evidencias se lo requieren. El gusto de cada quien es la clave del buen tequila. Poder comparar es el espacio de elección amplio o estrecho que ofrecemos a nuestro gusto. Dése el gusto de ejercer su gusto. Descubra el mejor tequila y compártalo diciendo: "Éste es el mejor", pero no se olvide de añadir, "el mejor para mí".

21. ¿Qué otras lecturas se pueden hacer sobre el tequila?

Artes de México, "El tequila, arte tradicional de México", núm. 27, México, 1994.

"Jalisco, tierra del tequila", Artes de México, José Cuervo y Compañía, 1995, [Colección Itinerarios Poéticos de México].